sábado, 3 de diciembre de 2016

El Celler de Can Roca

Hace unos días probamos El Celler de Can Roca (en Girona), con tres estrellas Michelín y mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. Es realmente toda una experiencia que recomendamos a todo el mundo, aunque evidentemente no es un capricho barato. Además de lo bien que se come, parte de la gracia es ser sorprendido (y creeedme que os van a sorprender, son todo unos innovadores). Para no desvelar demasiado a quien no lo desee, os contamos algunas generalidades antes de pasar a desgranar en detalle todo lo que comimos, de modo que quienes piensen ir pueden obviar esa parte si lo desean (aunque de todos modos el menú no siempre es completamente igual). Leed tranquilos, que os avisaremos antes de llegar a esa parte.


Como hay muy pocas mesas, mucha gente queriendo ir y últimamente cierran el restaurante varias semanas para irse de gira por el mundo, es muy difícil conseguir una reserva. Las reservas se abren a las 12 de la noche del día 1 de cada mes para 11 meses después y se agotan en segundos. Después de varios meses intentándolo, por fin lo conseguí. Como curiosidad cuando hicimos la reserva era el mejor del mundo, pero en 2016 ha quedado oficialmente en segundo lugar.

El restaurante lo llevan los hemanos Roca: Joan (chef), Jordi (repostero) y Josep (sumiller y jefe de sala). Joan y Jordi aparecen con frecuencia en televisión (Masterchef o programas similares); Josep es menos mediático pero gestiona una enorme cantidad de vinos (celler significa bodega). De hecho, no hay una carta de vinos, sino 3, y por su tamaño las sirven junto a un carrito con ruedas.


Con respecto a la comida, hay 2 menús a mesa completa:
  • Un menú "degustación de clásicos" del restaurante compuesto por 5 platos y 2 postres más  aperitivos: 180 euros más bebidas.
  • Un menú "festival" con 11 platos y 3 postres más aperitivos: 205 euros más bebidas. 

En total, 39 cosas diferentes si no me he equivocado al contar. Al final, te dan una minuta como recuerdo con todo lo comido y lo bebido. Nosotros nos decantamos por el menú festival ya que eran más cosas diferentes y más raras. En total, más de 3 horas y media de comida. Para los que coman poco, decir que es factible comer todo el menú festival (de lo único que dudo es del maridaje, no sé de cuántas copas de vino constará) y que los petit-fours los sirven para llevar si ya no te caben de ninguna manera. Para los que coman mucho, desmiento el mito de que tras salir de un restaurante caro hay que irse a por un kebab: yo ese día no cené, y eso que tenía muchas ganas de tomarme algo en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca en el centro de Girona (con sucursales en otros lugares como Madrid). No puedo confirmarlo, pero creo que el otro menú aunque tiene menos platos incluye la misma cantidad total de comida.

El local también es de nivel, hay unas grandes cristaleras y árboles tras ellas, especialmente bonitos con las hojas caídas del otoño.


Y ahora ya, pasamos a detallar todo lo que comimos. Antes de comer, pasan una toallita para limpiar los dedos porque los aperitivos se van a comer con la mano y una cestita con pan de diferentes tipos, se puede repetir tantas veces como se quiera y no tiene coste alguno. A mí me gustó mucho un pan con vino tinto y pasas.

Con los aperitivos invitan a una copa de cava Albet i Noya Brut reserva (D. O. Penedès), especialmente embotellado para el restaurante. Buenísimo.

El primer aperitivo se llama Comerse el mundo. Sirven 5 pequeños aperitivos que recuerdan a diferentes países; en nuestro caso había una sobre-representación de Asia, pero por lo que he visto otros días hay aperitivos de otros países como Marruecos o Turquía. Vienen servidos dentro de un farolillo que el camarero descubre para nosotros. El concreto, los aperitivos son:
  • Tailandia: salsa thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima
  • Japón: crema de miso con nyinyonyaki
  • China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
  • Perú: causa limeña
  • Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo
Los aperitivos chino, japonés y coreano realmente me recordaron a la comida de allí, de los otros dos no puedo opinar. Con respecto al coreano, me sorprendió lo bueno que estaba a pesar de que a mí el kimchi no me gusta; éste estaba bastante suave.


Tras viajar por el mundo, vuelta a casa. Memoria de un bar en las afueras de Girona revisita algunas tapas clásicas de Can Roca, el restaurante de los padres de los hermanos Roca, que todavía sigue funcionando y que sirve platos de toda la vida. Lo sirven con un divertido decorado con fotos de los Roca en su niñez. Se comienza tomando un bombón de campari que explota en tu boca y después se continúa con la reinterpretación de:
  • Calamares a la romana
  • Bocadillo de riñones al Jerez
  • Bombón de pichón
  • Bacalao con espinacas y piñones

Todos muy buenos en lo gustativo y lo visual, sobre todo la barrita de riñones al Jerez, pero para buena presentación la próxima: un helado de oliva verde servido en un olivo bonsai del que había que recolectarlo. Y de sabor buenísimo, con regusto a anchoa.


La presentación todavía mejoró en mi opinión con el cuarto aperitivo: estrella de mar y coral. La preciosa estrella de mar en realidad era un cremoso de marisco con polvo de gamba.


La estrella estaba acompañada de un ceviche de dorada y de un delicioso mejillón con escabeche y aire de Albariño.


El quinto y último aperitivo constaba de un bombón de trufa y un brioche de boletus edulis. El nivel ya estaba alto, pero este último fue impresionante.


Yo ya podía haber pedido un postre y la cuenta, pero en ese momento empezaba el menú propiamente dicho. Para acompañarlo, yo tomé vino: quería una copa de tinto que acompañara bien a todos los platos del menú y el sumiller me recomendó 30 Copelos (D. O. Ribeiro). Los tintos gallegos son poco conocidos, pero estaba realmente bueno y por su carácter suave realmente combinó bien con el menú.

El primer plato en llegar fue un salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima y vinagre de katsuoboshi. A estas alturas de la crónica ya hace tiempo que he agotado mi repertorio de adjetivos calificativos, estaba buenísimo y los colores eran bonitos que daba penar comérselo.


El siguiente fue uno de nuestros favoritos: flor de cebolla de Figueres con queso comté, nueces, pan de nueces y nueces caramelizadas al curry, el único plato sin carne ni pescado del menú combinando productos de la tierra con delicias del extranjero. La cebolla estaba realmente en su punto y combinaba de lujo con la salsa de queso (servida en mesa) y las distintas texturas de nueces.


También me gusto mucho la ostra con salsa de hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas. Soy muy fan del hinojo y creo que aporta bastante al sabor de la ostra.


Luego volvieron a sorprendernos al servirnos en un recipiente en forma de haba de cacao una cigala con salsa de haba de cacao, mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps.

El próximo sería el que menos nos convenció: calamares con tempeh de judías del ganxet de una semana, dos semanas y cuatro semanas. Era la primera vez que probábamos el tempeh y no creo que repitamos con frecuencia, pero hay que probar casi de todo en la vida.


Sin embargo, volvieron a meternos de nuevo en el bolsillo muy pronto con la gamba (de Palamós) marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton. El sabor de la enorme gamba se veía realzado por el vinagre de arroz, la salsa era deliciosa, había un enorme sabor a mar... tan delicioso que te comes hasta las patas.



A Azalea le encantó la raya roja con jugo de pimiento escalivado y ruibarbo y con razón, porque creo que era la primera vez que probaba este pescado y me gustó mucho su sabor.

El capítulo de los pescados terminaba con un besugo con samfaina, con el jugo de sus espinas. Sublime el jugo con sus espinas y monísima la presentación de la samfaina (que viene a ser una especie de pisto o ratatouille).


Tras varios platos de mar, pasamos a las carnes. El primer plato en esta categoría fue otro de nuestros favoritos: cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, chile, lima y anarcardo, puré de tamarindo y shisho. Impresionante el cochinillo, toda una delicia que la guarnición ácida complementó extraordinariamente.


El siguiente plato también fue estupendo: cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado. Fuera del título, también había un poco de yogur. Verdaderamente magnífico, el único problema es que lo sirvieron detrás del cochinillo, que me gustó todavía más.


Para concluir las carnes, civet de pichón con su parfait. Grandiosa también la presentación con un primoroso dibujo sobre el plato.


En ese momento, Joan Roca cedía el testigo a su hermano Jordi y pasábamos a los postres. La primera sorpresa fue que antes del primer postre anunciado nos trajeron un prepostre sorpresa: la nariz de Jordi Roca, un helado de fresa y rosas de forma inspirada en el apéndice nasal de su creador. Además, venía servida sobre un recipiente reciclado a partir de antiguas botellas de vino. Muy bueno pero sin duda muy divertido.


A continuación nos sorprendieron con un bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y abeto y granizado de abeto. Y era precisamente eso, agua con aroma a bosque, textura de tierra... No es el mejor postre de mi vida, pero era bastante sorprendente. Lo mejor es que al servirlo al camarero, un líquido se solidificaba formando una estalagmita (el granizado de abeto).


El siguiente fue nuestro postre favorito y uno de los mejores platos del día: cromatismo naranja. El postre se basa en una esfera de caramelo (hay varios vídeos en Internet donde Jordi explica la técnica) que se rellena de diferentes cosas, y el romper la bola aparece todo. El hilo conductor del plato son ingredientes que tienen en común su color amarillento-anaranjado: zanahoria rallada, yema de huevo, frutas como mango o maracuyá, flores... Y todo ello ensamblado mediante una crema. La presentación es extraordinaria, pero el sabor no desmerece.


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El tercer postre fue la caja de habanos: chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao; también había un poco de cereza que no aparecía en el título. A partir del chocolate, trata de recrear los aromas que se pueden encontrar en los puros. El plato en el que lo presentaron con un desnivel fue bastante curioso. Estaba también muy bueno.


Para acompañar los cafés, el camarero trae el precioso carrito de los dulces y, como ya adelanté, nos trajeron 8 petit fours diferentes por persona, incluidos en el precio.


En total, los 2 menús, una botella de agua, una copa de vino y los cafés, 432 euros. Lo dicho, muy recomendable para una muy ocasión especial.


El Celler de Can Roca
C. Can Sunyer 48, Girona


Resumen

Menú festival:
  1. Aperitivo 1: comerse el mundo
  2. Aperitivo 2: memoria de un bar en las afueras de Girona
  3. Aperitivo 3: helado de oliva verde
  4. Aperitivo 4: estrella de mar y coral
  5. Aperitivo 5: trufa de temporada
  6. Salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima y vinagre de katsuoboshi
  7. Flor de cebolla de Figueres con queso comté con nueces, pan de nueces y nueces caramelizadas al curry
  8. Ostra con salsa de hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas
  9. Cigala con salsa de haba de cacao, mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps
  10. Calamares con tempeh de judías del ganxet de una semana, dos semanas y cuatro semanas
  11. Gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton
  12. Raya roja con jugo de pimiento escalivado y ruibarbo
  13. Besugo con samfaina, con el jugo de sus espinas
  14. Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, chile, lima y anarcardo, puré de tamarindo y shisho
  15. Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado
  16. Civet de pichón con su parfait
  17. Prepostre: la nariz de Jordi Roca
  18. Bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y abeto y granizado de abeto
  19. Cromatismo naranja
  20. Caja de habanos: chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao
  21. Petit fours (8 diferentes)
Bebidas:
  • Espumoso Albet i Noya Brut reserva (D. O. Penedès)
  • Tinto 30 Copelos 2012 (D. O. Ribeiro)
  • Agua
  • Café